El término dark kitchen —cocina fantasma— se refiere a un modelo de negocio gastronómico que no tiene un local físico abierto al público. Su actividad se desarrolla casi exclusivamente mediante aplicaciones móviles de reparto y se promociona de manera online.

Origen del término Dark Kitchen

La cocina fantasma es una manera de organizar un negocio de comida de manera virtual y ahorrarse los costos de estructura que representa el costo de un local, su mantenimiento y los servicios de mesa y reparto. Esto es posible gracias a la mediación de las empresas de reparto online que se ocupan de conectar a las cocinas fantasma con los usuarios. De esta manera, solo debe costearse la producción de los alimentos y gestionar su promoción virtual.

Debido a su abaratamiento —el alquiler del local y las cargas salariales son lo que más encarece el servicio gastronómico tradicional—, las dark kitchens tienen una ventaja competitiva que las vuelve muy populares en la actualidad. Al eliminarse la principal barrera de entrada al rubro, esto es, un capital inicial alto, muchas personas puedan abrir negocios de comida a domicilio con relativa facilidad, puesto que solo se necesita una cocina, un cocinero y un convenio con una aplicación de reparto.

Características de las Dark Kitchens

Las cocinas fantasma tienen varias particularidades operativas que las separan del resto de los emprendimientos y micro emprendimientos tradicionales. Por un lado, su actividad es esencialmente virtual y no puede producirse sin este medio. Por otro lado, cosecha los beneficios de la viralidad de contenidos; esto es, tienen un potencial de crecimiento muy grande y rápido. De hecho, algunas de las primeras cocinas fantasma se han convertido en franquicias e incluso abrieron restaurantes físicos.

Otro rasgo característico de estos negocios es su fuerte presencia en las redes sociales, ya que es por donde mayormente promocionan su actividad. Al no poseer costos fijos, estas tienen mayor capital disponible para invertir en campañas de publicidad online y dedican gran parte de su presupuesto a ello.

Los precios típicos de este rubro son muy competitivos respecto a los modelos tradicionales, por lo que son la opción preferencial sobre aquellos negocios que ofrecen un servicio regular y económico. Al mismo tiempo, las cocinas fantasma pueden poseer diferentes marcas y diversificar su oferta, concentrando varios sectores del mercado a la vez.

Críticas al modelo

Si bien se trata de un modelo de negocios emergente y muy rentable, existen ciertas reservas en cuanto a su actividad y al rubro en general.

• En primer lugar, al tratarse de un mercado nuevo, no hay suficientes regulaciones respecto a su actividad. En efecto, las condiciones de trabajo en estos espacios no se conocen de manera fehaciente y siguen sin definirse de manera efectiva los derechos laborales de los repartidores que trabajan para las empresas de reparto.
• El control de sanidad en los establecimientos donde se prepara la comida no se realiza de manera efectiva, puesto que su ubicación real no es conocida más que por los repartidores y las aplicaciones. Solo los cocineros acceden a ellas.
• En ocasiones las mismas empresas de reparto disponen del espacio físico para que el negocio produzca, percibiendo por ello la exclusividad de reparto y comisiones sobre los pedidos realizados.

Ninguno de los aspectos del negocio se hacen públicos, por lo que es difícil que el consumidor conozca las características del lugar al que está pidiendo comida. Resulta tan sencillo abrir un negocio de este tipo que cualquiera puede hacerlo. Esto quiere decir que puede no respetarse el estándar normativo para el rubro gastronómico.

Las dark kitchens en España

En España estos negocios han proliferado tanto como en el resto del mundo. La pandemia del Covid-19 produjo una migración hacia el comercio virtual nunca antes vista y esto produjo un crecimiento exponencial en su actividad, ya que mejoran el rendimiento y la eficacia del servicio con un bajo nivel de inversión.

Negocios de este tipo se desarrollan en las principales ciudades del país, especialmente en Barcelona y en Madrid.

Deliveroo, una empresa de origen británico, lanzó en 2018 el sello Editions en Madrid, el cual cuenta con alrededor de doscientas cocinas fantasma en funcionamiento.

En Barcelona, por otro lado, la empresa Glovo tiene una presencia casi exclusiva; los establecimientos utilizados para ello pertenecen Coocció, quien los cede bajo convenio a Glovo.

Sin embargo, el grupo Keatz es el que mayor participación tiene en el mercado. La marca se remonta a 2018 y cuenta con un plan de negocios propio, personal de hasta cuatro personas por local y cocinas equipadas y automatizadas que les permite sacar pedidos hasta en seis minutos. La firma alemana se encuentra en varias zonas de Barcelona —como en Sants o en el Ensanche— y también en Madrid. Actualmente la empresa considera ampliar sus horarios de actividad y expandirse a ciudades más chicas aprovechando la integración vertical y la amortización de costos.

Las dark kitchens son el resultado de un nuevo modelo de negocios que se reproduce en todos los sectores del comercio; aquel que desprecia los costos fijos para operar de manera online y utilizar las aplicaciones de reparto como medio para llegar al cliente.